Ekologick� listy

Náhražky mléka, vajec a jejich produktů

Alternativy k mléku a mléčným výrobkům

Sušená mléka

Vyrábějí se z různých surovin – sóji, kukuřice, ovsa, pohanky aj. Obvykle mají ale jako základ sóju doplněnou o další složky a bývají doslazené. Některé obsahují i emulgátory a další aditiva (pozor, některá se vyrábějí i z živočišných tuků – např. E 471 aj.) nebo vitamíny. Jsou dobře využitelná na přípravu nápojů (samotnou chutí se mléku nevyrovnají; výborné jsou ale na přípravu kakaa, zejména čistě sójové) a na pečení (včetně přípravy kvásku pro kynutá těsta), na pudinky, či ke zjemnění pokrmů. Lépe se rozpouští v teplé vodě – pozor, pokud dáte horké mléko do mouky s kypřicím práškem, „vyšumí“ a těsto nevyskočí.

Mléka v obchodech jsou obvykle české výroby, zatím je nelze koupit v bio kvalitě (zřejmě kvůli vysoké ceně). Od některých výrobců lze objednat velká balení (50 kg). Při výběru je vhodné dbát na minimum obalů.

Lze je koupit ze sóji, špaldy, rýže i některých ořechů, včetně mlék ochucených. Většinou jsou v bio kvalitě a z dovozu (obvykle Itálie, Belgie, Německo). Na trhu je i české nebio sójové mléko. Na rozdíl od sušených jsou velmi chutná i jako samostatný nápoj. Samozřejmě je lze využít na pečení a vaření.

Většina výrobků je bohužel dovážena ze zahraničí a balena v tetrapaku s hliníkovou fólií, který se řadí mezi nejhorší obalový materiál. Vybírejte proto opět alespoň větší balení (na trhu jsou od 250 ml do 1 l).

Mléko si můžete snadno vyrobit i doma ve speciálním přístroji (např. Veganza) – pak můžete použít různé suroviny i semínka (špalda, konopí, sója, cizrna…).

Z čerstvého doma vyrobeného mléka se snadno vyrobí domácí tofu – stačí do zhruba litru mléka vymačkat jeden citron a sraženinu přecedit přes plátno a vymačkat. Výborné je do tvarohových koláčů a bábovek nebo na pomazánku. Chuť má kvůli použitému citronu nakyslou.

Na trhu jsou k dostání různé výrobky podle použití – od smetany do kávy či ke šlehání po krémy na vaření. Většinu můžete koupit v bio kvalitě, obvykle jde opět o výrobky z  dovozu (Itálie, Německo).

Smetana ke šlehání je k dostání od několika výrobců, vždy balená v tetrapaku a vzhledem k malé spotřebě, prodeji i krátké trvanlivosti po otevření jsou v malých baleních. Některé pocházejí z ekologického zemědělství, v několika případech se setkáme s přídavkem živočišných tuků. Sójovou smetanu do kávy koupíte i v sušené podobě.

Pro vaření (na zjemnění pokrmů, jako základ krémů apod.) se vyrábějí krémy z rýže, sóji i špaldy, které jsou výborné do směsí „na pánev“, do omáček, na zalití před dopečením zapékaných směsí (rozředit vodou s trochou octa, soli a koření). Většinou jsou v bio kvalitě.

Řada tuků na pečení či smažení neobsahuje žádné nebo jen málo živočišných složek. Obvykle však nepředstavují žádnou výhru – jde o ztužené tuky na chemické bázi, které jsou bio kvalitě velmi vzdálené. Ve specializovaných prodejnách lze ale koupit rostlinné tuky v bio kvalitě na namazání na chleba (obvykle palmový tuk nebo jeho směsi, případně ztužený slunečnicový olej). Specifickou chutí se vyznačuje kokosový tuk (pokud k němu přidáte osmažený sójový granulát s cibulkou a solí, vytvoříte „škvarkovou“ pomazánku).

Problémem je dovoz z velké dálky: palmový tuk se vyrábí jen z tropických druhů palem a najdete jej v řadě výrobků od brambůrků přes cukrovinky po zmrzlinu. S produkcí je navíc spojeno kácení mangrovů i pralesů a útisk místních obyvatel. Vybírejte proto jen výrobky certifikované jako bio. Na chléb lze místo másla použít trochu kvalitního oleje (olivový, slunečnicový, řepkový aj.) z ekologického zemědělství a alespoň evropského původu. Stejně lze nahradit tuk ve sladkém pečivu (nižší dávkování; nepoužívejte příliš aromatické druhy – jinak je jím koláč „cítit“). V některých receptech může tuk nahradit jemně namletý mák či ořechy.

Vajahit: sušená směs určená jako náhrada vajec, běžně ke koupi. Obsahuje syrovátku – není tedy 100% rostlinná ani v kvalitě bio.

Sójová mouka: Jemně mletou mouku rozmíchat v troše vody (1 vrchovatá lžíce = 1 vajíčko). Výborné na pečení, ale je důležité ji v těstě dobře rozmíchat, aby nezůstala sójová chuť. Ostatní luštěninové mouky mají příliš výraznou chuť pro použití do sladkého těsta. Zatím ji nelze koupit v bio kvalitě.

Ovesné vločky: Rozvařit hrst vloček v dvojnásobku až trojnásobku vody až začnou houstnout a slizovatět. Možné také jen zalít horkou vodou. Vmíchat do těsta. Lze je běžně koupit v bio kvalitě.

Lněné semínko: Jemně umlít a rozmíchat ve vodě – vytvoří se mírně slizovitá hmota, která těsto slepí. Dávkuje se cca 3 lžíce místo 1 vajíčka – záleží na druhu těsta. Lněné semínko lze koupit i v bio kvalitě (bohužel jen z Argentiny, Číny nebo USA) nebo české necertifikované.

Banán: Rozmačkaný měkký banán přidat do těsta. Dávkování – asi ½ banánu za vajíčko, záleží na typu a tuhosti těsta. Banány lze příležitostně koupit i bio nebo fair trade a to občas i v běžných prodejnách (hledejte samolepky s certifikátem).

V řadě receptů lze vajíčka zcela vynechat, ale to záleží na odvaze (nebo zapomnětlivosti) pekaře.