Ekologick� listy

V listopadu proběhla v Olomouci beseda o působení chemických látek přidávaných k potravinám na lidské zdraví i okolní prostředí. Přednášejícím byl natur-terapeut Ing. Vít Syrový, autor knih Tajemství výrobců potravin a Tajemství krve.

Čím jsou pro nás biopotraviny prospěšné z hlediska chemického složení? Jak jejich konzumace ovlivňuje lidský organismus?

Největší přínos bioproduktů je v nižším obsahu nepřirozených chemických látek, které se ve zvýšené míře mohou vyskytovat v  konvenčních potravinách. V důsledku intenzivního hospodaření lze u konvenčních produktů nalézt zbytky umělých hnojiv, např. dusičnany, fosfáty a jiné chemikálie. Kromě toho se při běžném způsobu pěstování zemědělských plodin užívají ještě nebezpečnější látky, jako jsou pesticidy a další umělé sloučeniny. Právě tyto škodliviny jsou v ekologickém zemědělství zakázány, z čehož také vyplývá odlišné chemické složení. Kromě toho ekologičtí producenti nesmějí užívat ani další rizikové prostředky intenzivního zemědělství jako jsou stimulátory růstu, hormonální látky a geneticky manipulované produkty.
Z těchto skutečností logicky vyplývá lepší kvalita bioproduktů, a to nejen po stránce chuťové, ale i nutriční.  Produkty ekologického hospodaření,  které je založeno na poznání přírodních zákonů a ověřeno mnoha tisíciletími, budou proto působit příznivěji i na naše zdraví.

Pokud porovnáme nutriční hodnoty produktů ekologického a konvenčního zemědělství, najdeme u potravin zásadní rozdíly?

Při pěstování rostlin se v ekologickém zemědělství dodržuje vyvážený osevní postup, zaměřený na udržení a zvyšování úrodnosti půdy, zajištění dostatku živin pro růst rostlin a minimalizaci ztrát živin. Ekologicky pěstované ovoce, zelenina a další plody proto obsahují mnohem více vitaminů, enzymů, minerálních látek a stopových prvků než běžné komerční suroviny. Tyto rozdílné hodnoty byly již opakovaně zveřejněny v odborných publikacích. Výsledky jedné studie, která byla prováděna po dvanáct let, například stanovily, že biologicky pěstovaná zelenina měla průměrně o 18 % více bílkovin a draslíku, o 28 % více vitaminu C, o 77 % více železa. Kromě toho mají být bioprodukty sezónní a čerstvější, z čehož též vyplývá vyšší obsah nepostradatelných látek.

V posledních několika letech se hodně mluví o přídatných látkách, lidově zvaných “éčka”. Co konkrétně se pod tímto názvem skrývá, jaký mají přídatné látky na potraviny vliv?

Při průmyslové potravinářské výrobě se k přirozeným surovinám přidávají určité látky, které mají za účel zvýšení trvanlivosti, změnu vzhledu, chuti nebo jiné ovlivnění vlastností původních zemědělských produktů. O přítomnosti přídatných látek se můžeme dozvědět z údajů, které mají být povinně uvedeny na obalu ve „složení“. Bývají tam uvedeny jako symboly E s čísly, případně jako chemické názvy. Mezi jednotlivými přídatnými látkami je značný rozdíl, a to nejen v jejich chemické struktuře a z toho vyplývajících vlastnostech, ale i z hlediska zdravotního dopadu. Vždyť se mezi ně počítají látky přirozené, jako je kuchyňská sůl, vitaminy a extrakty koření, avšak zároveň i syntetické sloučeniny. Tyto uměle připravené látky se začaly ve větším měřítku vyrábět a přidávat do většiny průmyslově zpracovaných potravin teprve před několika desetiletími. Tím se sice zlevnila a zjednodušila výroba, ale ve většině případů se tím zhoršila nutriční hodnota potravin.

Můžeme přídatné látky objevit i v biopotravinách?

V bioproduktech jsou povoleny pouze přirozené látky, jež u normálních konzumentů nevykazují zjevné vedlejší účinky.
Celkem je u bioproduktů povoleno 36 aditiv, zatímco v konvenčních potravinách přes 310, což je téměř devětkrát více! Snížení celkového počtu užívaných přídatných látek má tedy příznivý vliv na kvalitu konečných výrobků.
Avšak raději bychom si měli zkontrolovat složení i u bioproduktů, neboť také v nich lze občas nalézt nepříznivě působící přídatné látky. Například některé dovozové biosalámy obsahují dokonce dusičnany či dusitany, které jsou sice u bioproduktů prováděcím předpisem zakázany, ale byly pro tyto konkrétní výrobky povoleny jako výjimka.  Neuvěřitelné, ale přesto se to stává!

Při pohledu na složení výrobků konvenčního zemědělství na našem trhu laika napadá myšlenka, není-li v jednotlivých produktech obsaženo příliš mnoho přídatných látek. Opravdu jsou všechna ta “éčka” nezbytně nutnou složkou produktů? Nevystačil by potravinářský průmysl s několika přídatnými látkami, namísto současných několika set?

Většina z užívaných přídatných látek rozhodně není nepostradatelná, což může potvrdit každý, kdo umí alespoň trochu vařit, péct či jinak upravovat stravu. Avšak průmyslová výroba je založena na jiných principech. Rozhodující je přitom co nejvyšší zisk, k čemuž výrobcům napomáhají právě přídatné látky. Jako příklad si můžeme uvést výrobu uzenin. Je známo, že k jejich výrobě se běžně užívá neprodané maso z obchodů, kromě rozličných vnitřností i jiné části těla zvířat, jako jsou lymfatické uzliny a další zbytky, jež je výrobcům líto vyhodit. Jelikož bílkoviny masa jsou však dražší než jejich ostatní zdroje, stále se hledají možnosti jejich náhrady. Často se proto užívají  různé suroviny, pro něž se právě hledá uplatnění, např. GMO sójové granuláty. Vždyť chuť lze doplnit voňavými aromaty! Aby to více připomínalo maso, užívají se zesilovače chuti, jako jsou např. glutamáty. Samozřejmě v uzeninách naleznou uplatnění fosfáty, neboť ty dobře váží vodu, která patří k nejlevnějším surovinám, čímž lze významně zvyšit výtěžnost. Kromě toho se do uzenin  přidávají dusitany, které působí jako konzervanty a napomáhají k lákavějšímu zbarvení uzenin. Proto tedy ve složení běžných uzenin nalezneme tolik přídatných látek.
Samozřejmě, že by to šlo i bez uvedených přídatných látek. V minulosti se maso ke zvýšení trvanlivosti nakládalo pouze do obyčejné kuchyňské soli, zeleniny a koření. Pak se vyudilo. Takto vyrobené uzeniny nebyly sice tak červené, jak je běžné dnes, ale úprava splňovala svůj účel, tzn. aby nějaký čas vydržely. Domácí uzeniny tedy obsahovaly vysoký podíl masa a jen několik málo dalších přirozených složek.

Jak a kde se syntetické přídatné látky vyrábějí?

Vyrábějí se v chemických továrnách, jejichž neuvěřitelně odpuzující pach si umí představit jen ten, kdo navštívil obdobný provoz. Pro ilustraci si uveďme, co chemici  vymysleli, aby  získali dusitany. Nejprve je třeba připravit amoniak. Protože  dusík a vodík spolu nechtějí jen tak beze všeho reagovat, přišli na následující  způsob výroby amoniaku: syntézou za vysokého tlaku na železném katalyzátoru, aktivovaném alkáliemi při teplotě 550°C. Dusitany pak vznikají jako vedlejší produkt výroby  kyseliny dusičné katalytickým spalováním zplyněného amoniaku, který se prohání přes platinorhodiové sítě při teplotě 850°C. Myslím, že uvedený příklad postačí k tomu, aby každý  pochopil, že chemická výroba není rozhodně ani ekologická, ani bezpečná.

Je pravda, že se uměle vyrobené přídatné látky testují na zvířatech?

Všechny uměle připravené látky musí být před svým povolením testovány na pokusných zvířatech, například na potkanech. Laboratorní pokusy mají však mnohá omezení. Kupříkladu jsou prováděny po mnohem kratší dobu, než může být  běžný příjem přídatných látek  u člověka. Představíme-li si, že současné malé děti by před sebou  teoreticky mohly mít mnoho desetiletí  pravidelného příjmu rozličných chemických umělých sloučenin, běhá z toho až mráz po zádech. A to nejen jednotlivých testovaných látek, ale kombinace mnoha desítek druhů aditiv společně s dalšími kontaminanty životního prostředí. Kdo pak může říci, jaké bude jejich výsledné působení na lidský organismus? Lze pouze s jistotou očekávat, že nebude příznivé!

Ani běžný statistický přístup typu „kolik pokusných zvířat poté zemřelo na rakovinu“ nemá velkou vypovídající schopnost. Lze tím samozřejmě vyřadit výrazně karcinogenní či  vysoce toxické látky, ale nelze tím zjistit, zda nebudou u člověka vykazovat jiné problémy. Jestliže přidáme do běžných potravinářských surovin substance, které například pocházejí z  ropných produktů, je logické, že budou jen velmi těžko stravitelné - většinou nebudou ani rychle vyloučeny, některé z toxických látek dokonce mohou v našem organismu setrvávat roky, případně po celý zbývající život, čímž ho výrazně zatěžují. Takováto přiotrava se leckdy projeví po nějakém čase jako různé zdravotní problémy, psychické rozladění, nervozita a další nepříznivé stavy. To samozřejmě není možné prokázat pokusy na zvířatech, neboť ta se od člověka zásadně odlišují! A zřejmě se jich ani žádný z výzkumníků, jenž jim zkoušené látky aplikoval, nezeptal, „jak se následně cítí“.

Výše uvedené příklady jsem uváděl nejen kvůli tomu, abychom si uvědomili nepřesnosti a omezení těchto pokusů, ale i jejich nesmyslnost. Jak však učinit přítrž tomuto jednání? V prvé řadě se můžeme zásadně postavit proti užívání umělých chemických látek, a to jak v potravinářství, tak v dalších odvětvích. Pokud bude stále více lidí odmítat nakupovat takto uměle přiotrávené produkty, obchody a prodejní řetězce zjistí, že jim zůstávají ležet v regálech, a proto je přestanou objednávat. Tím v podstatě přinutíme výrobce, aby začali užívat látky přírodního původu.

Existují nějaké lékařské studie zabývající se dlouhodobým vlivem konzumace syntetických přídatných látek na lidský organismus?

Jen výjimečně se najdou tak odvážní dobrovolníci, kteří by na sobě dlouhodobě zkoušeli zdravotní dopady vyššího příjmu těchto látek. Proto se častěji užívá spíše opačný postup. Vykazují-li pacienti určité problémy, jež jsou spojovány s přídatnými látkami, zamezí se příjmu potravin s jejich přídavkem a pak se sledují změny v průběhu onemocnění.  K tomuto dospěli vědci při léčení stavů, jež jsou označovány jako hyperaktivita, které narozdíl od běžné živosti dětí přerůstají v nezvladatelné chování. Kromě toho byly do této studie zařazeny i případy  těžkých migrén, dětského astmatu, dermatóz a jiných problémů spojovaných s alergiemi. Léčení těchto stavů je velmi složité a většinou i málo úspěšné, neboť běžně se tyto případy jen farmakologicky stabilizují. Trvalé vyléčení však není možné dosáhnout pouhým potlačením příznaků. To  pochopili i někteří osvícení lékaři, kteří se snažili nalézt skutečné příčiny onemocnění. Mezi ně patřil i profesor Joseph Egger,  jenž nejprve pracoval v renomované nemocnici v Londýně, ve které  léčili případy nezvladatelné hyperaktivity, dětské migrény a dalších onemocnění. Na počátku osmdesátých let minulého století chtěl původně Egger dokázat, že umělá barviva a konzervační látky přidávané do potravin nejsou nebezpečné. Po provedení klinických testů však jako poctivý výzkumník přijal konečný výsledek, i když prokázal naprostý opak toho, co očekával. Své malé pacienty krmil stravou, jež neobsahovala rizikové přídatné látky, ani tehdy nejznámější alergeny, jako je sója, kravské mléko, ryby, oříšky apod.  U naprosté většiny dětí došlo během tří týdnů k  vyléčení či výraznému zlepšení původního onemocnění,  přičemž často vymizely i další problémy dětí, jako je astma či ekzémy. Aby dokázal, které potraviny byly zodpovědné za původní onemocnění, mohli pacienti po třech týdnech opět zařazovat dříve obvyklé poživatiny, ale jednu po druhé, aby byly stanoveny kritické suroviny a zdroje původních problémů. Rodiče museli vést denně protokol o tom, jaké potraviny zařadili a zda se objevily nějaké problémy. Přitom bylo prokázáno, že děti vykazovaly nepříznivou reakci stejně často na přídatné látky, jako na obecně známé alergeny. Tyto výsledky našly mezinárodní uznání a byly též publikovány v odborných časopisech. Také další studie potvrdily, že syntetické přídatné látky mohou způsobovat mnohé zdravotní problémy. Proto se již některé z nich v učebnicích toxikologie zařazují mezi rizikové látky naší výživy.

Takových běžně používaných syntetických přídatných látek s „podezřelou pověstí“ můžeme na obalech výrobků vidět mnoho, některé z nich jsou dokonce považovány za kancerogeny. Jak je ošetřena legálnost používání těchto látek?

Povolené přídatné látky a jejich nejvyšší přípustná množství jsou uvedena ve vyhlášce č. 304/2004 Sb., kterou vydalo ministerstvo zdravotnictví. Vychází z hypotetického předpokladu, že všechny užívané prostředky jsou neškodné, neboť jsou údajně „dokonale“ prozkoumané.

Ve Sbírce zákonů č. 304/2004 je například uvedeno: „Přídatné látky, které lze přidávat do potravin, mohou být používány pouze za předpokladu, že v navrhovaných množstvích nepředstavují žádné zdravotní riziko pro spotřebitele a nemohou uvádět spotřebitele v omyl. A dále: „Přídatné látky lze použít pouze tehdy, pokud je jisté, že jejich přidání do potravin bude prokazatelně prospěšné pro spotřebitele.“ Tímto je však spotřebiteli dávána účinná obrana proti užívání mnohých přídatných látek. V prvé řadě se nabízí otázka: „Jak spotřebiteli prospívá přídavek chemických látek do stravy?“ Ještě zásadnější se jeví prohlášení, že nepředstavují žádné zdravotní riziko. Pokud totiž u někoho dojde po konzumaci zakoupené potraviny s rizikovými přídatnými látkami k prokazatelným zdravotním problémům, které potvrdí lékařské vyšetření, může postižený žalovat výrobce pro porušování této části zákona.

Jak je možné, že některé přídatné látky jsou například v Evropské unii povoleny, zatímco jejich použití v USA je omezeno či úplně zakázáno, a naopak?

Dokazuje to jen tu skutečnost, že „závazné předpisy“, jež určují, které přídatné látky se v dané zemi či společenství smějí užívat, jsou jen vymyšleny lidmi. Odhalíme-li běžně užívané praktiky, pochopíme, že za vším se skrývá sobecká a bezohledná ziskuchtivost, která umlčí i svědomí nejednoho z vědců nebo dalších ze zodpovědných osob. Avšak naopak je potěšující, že se objevuje stále více odvážných jedinců, kteří otevřeně osvětlují mnohé neetické průmyslové praktiky, jež poškozují zdraví milionů konzumentů.

Předpokládám, že existuje ucelený seznam přídatných látek, které se v České republice smí používat? Kde může běžný spotřebitel tyto informace najít?

Již jsme se zmiňovali o vyhlášce č. 304/2004 Sb., v níž je uveden i systém řazení, názvosloví a další informace. Kromě nejvyšších povolených množství se v ní ale nelze dozvědět nic o tom, jaký je  zdravotní dopad v ní uvedených látek na náš organismus.

Zájemce o hlubší porozumění působení rozsáhlé oblasti přídatných látek odkazuji na knihu „Tajemství výrobců potravin”. Tato příručka mimo jiné obsahuje tabulky i „tahák“ s číselnými údaji éček a hodnocením jejich škodlivosti. Pokud je na obale potravin uveden jen chemický název, lze užitou látku nalézt v tabulkách s abecedním seznamem přídatných látek, který je taktéž uveden v této publikaci. Lze si ji objednat na internetových stránkách http://natur.toe.cz, kde lze nalézt i podrobnější články o přídatných látkách.

Na listopadové besedě jste zmínil, že v případě, kdy má spotřebitel podezření, že jím zakoupený výrobek obsahuje přídatné látky nezahrnuté ve složení výrobku na obalu, může se obrátit na Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci, která bezplatně provede rozbor faktického složení výrobku. Můžete konkrétně uvést, za jakých podmínek může spotřebitel takto postupovat? 

Každý má zákonné právo na přesné informace o složení výrobku. Pokud by výrobce některé užité přídatné látky na obalu neuvedl, lze to brát jako klamání zákazníka. Postup je celkem jednoduchý: stačí podat stížnost na podezření, že konkrétní výrobek obsahuje určité látky, které nejsou uvedeny ve složení na obalu. Jestliže si například někdo koupí jogurt, který je intenzivně barevný a přitom ve složení nejsou uvedena žádná barviva ani takto zabarvená ovocná složka, je to divné. Postačí tedy zavolat na inspektorát SZPI a oznámit o jaký výrobek jde, tzn. uvést jeho název a datum výroby či šarži. Kromě toho je nutné přesně specifikovat výrobce a prodejce. Nebo může spotřebitel podat písemnou žádost, případně zajet na nejbližší inspektorát SZPI s výrobkem v originálním balení a účtenkou z obchodu, v němž ho zakoupil. Povinností Inspektorátu SZPI je tuto stížnost bezplatně prošetřit a pokud je to oprávněné, provést odpovídající rozbory. Stanovení umělých barviv, konzervantů a dalších přídatných látek patří mezi běžné chemické rozbory a lze tedy celkem jednoduše dokázat, zda jsou ve výrobku přítomné či nikoli. Jestliže se podezření nedeklarovaného přídavku potvrdí, je daný výrobce potrestán vysokou finanční pokutou a kromě toho je ve většině případů ještě označen v médiích jako nepoctivý podnikatel. Proto se tedy výrobcům nevyplatí takto podvádět, neboť by tím riskovali uvedené nepříjemné postihy.

Je možné učinit výše zmíněné kroky i při podezření na obsah GMO plodin v “nemodifikovaném” výrobku?

Spotřebitel samozřejmě může podat stížnost i na podezření obsahu GMO plodin v údajně nemodifikovaném produktu. Oprávněnost nejprve posoudí inspektor SZPI, který mimo jiné rozhodne i to, zda je vůbec možné dokázat, že jde o GMO. Toto stanovení je totiž nesmírně složité, neboť se hledají specifické změny v DNA. Pro představu si uveďme, že je to podobné, jako kdybychom hledali změnu několika slov ve velmi tlusté knize. V prvé řadě bychom museli mít k dispozici původní knihu a tu bychom porovnávali s pozměněnou verzí. Budeme-li vytrvalí, můžeme mít poté úspěch. Pokud však neznáme přesnou sekvenci DNA, která obecně nebyla u většiny plodin ještě popsána, nelze v podstatě ani stanovit dané změny. Není-li tedy přesně známo, jak a na kterém místě DNA byla daná plodina geneticky modifikována, je to jakoby “hra na slepou bábu”. Z těchto důvodů je v mnoha případech zbytečné chtít dokazovat, že určitý produkt je GMO. Toto stanovení též provádí jen velmi málo laboratoří. U nás se na stanovení specifické DNA u geneticky modifikovaných organismů specializuje laboratoř inspektorátu SZPI v Brně.

Jaký je Váš názor na tolik oblíbené doplňky stravy - různé suplementy a (multi)vitamínové přípravky? Není jejich konzumace při běžně vyvážené stravě pouze zbytečným “chemickým zásahem” do organismu?

Vlivem vychytralých reklamních kampaní mohou někteří lidé uvěřit tomu, že pro dostatečné zásobování těla vitaminy je nutné polykat tablety. Praxe však ukazuje, že tomu tak není. Kupříkladu ve Spojených státech, kde lidé celkově vydávají astronomické částky za nákup tzv. potravinových doplňků, si stěžují na neuspokojivý zdravotní stav obyvatelstva a nedostatky uvedených látek. Také z vlastní zkušenosti mohu potvrdit, že u lidí, kteří pravidelně polykali multivitaminy, jsem testováním zjistil značné nedostatky vitaminů a minerálů!

Užívání jednotlivých vitaminů a prvků ve formě tablet bychom mohli připustit jen u osob, které z důvodu svého onemocnění či stáří nemohou přijímat dostatek pestré a čerstvé stravy. Přitom je ale vždy potřeba sledovat nejen obsah všech pomocných chemických látek, ale i to, jaké jsou zdroje přítomných vitaminů. Z nejnovějších poznatků jednoznačně vyplývá, že není lhostejné, v jaké formě a z jakých zdrojů získáváme potřebné látky. Obsahují-li průmyslově vyráběné  preparáty jiné vazby či izomery, než se vyskytují v přirozených zdrojích, jsou často pro organismus těžko vstřebatelné a leckdy i zcela nevyužitelné. Proto může být v mnohých případech bez užitku libovolně vysoký příjem synteticky připravené látky, ale spíše naopak - její přebytek může uškodit. Ve většině případů lze tedy polykání multivitaminových tabletek skutečně nazvat zbytečným “chemickým zásahem” do organismu.

Abychom si nemuseli dělat starosti s tím, zda má naše tělo dostatek vitaminů, minerálů a enzymů,   měli bychom se snažit přijímat dostatek kvalitní, čerstvé a pestré stravy, v níž jsou zastoupeny pokud možno všechny základní druhy potravin rostlinného i živočišného původu, pocházející z našeho zeměpisného pásma a světadílu. Také si zopakujme, že mnohem více nepostradatelných látek lze nalézt v zemědělských plodinách, které byly pěstovány v souladu s přírodními zákony, tzn. správným způsobem hnojené, ošetřované a přirozeně zpracované. Kromě toho je prospěšné využívat  každou příležitost k samosběru  planě rostoucích bylin a plodů. Mně samotnému doslova vyrazilo dech, když jsem získal tabulky s obsahy vitaminů a minerálů běžných bylin a plodů, jako je kupříkladu kopřiva, pampeliška, šípky, rakytník a další dary přírody. To jsou ty správné doplňky našeho jídelníčku, které nám příroda zdarma nabízí. A to od jara do pozdního podzimu.

Děkuji Vám za rozhovor.

Barbora Božková